Escrito por Liz Sheeley y traducido por Ana Aceves
“Whisky se ha dividido como el Cristianismo,” dice Jace Sheehan, el gerente de Wink & Nod. Lo que quiere decir con esto es de que hay muchos diferentes tipos de whisky, pero que todos tienen los mismos ingredientes. Él le pide a la camarera dos Glencairns – vasos de cristal hechos específicamente para tomar whisky. Él tiene un enfoque práctico al enseñarme acerca de su licor favorito. “A nosotros [los camareros de bar] nos gusta tomar tal vez un poco de más,” se ríe.
Wink & Nod está en South End, una vecindad exclusiva de Boston. El bar fue construido bajo tierra, madera oscura cubre las paredes y ventanas. Las luces tenues de las lámparas de araña y el rojo incandescente del bar crea una atmósfera sofisticada. Sheehan está usando una playera Hawaiana adornada con motocicletas. Su atuendo incluye una gorra plana de lana – un look tan único como el bar donde trabaja.
Es dificil oler whisky si no tienes practica. “No trates de buscar algo, solo déjalo pasar,” instruye Sheehan. Él me da un Glencairn y levantamos los vasos a nuestras narices. Estamos oliendo y bebiendo borbón Bulleit, un borbón de medio-nivel con un color caramelo. Él me dice que al principio las narices sin práctica solo huelen la quemadura del alcohol, y tiene razón – solo puedo oler borbón. Pero cuando lo bebe dice que al final puede probar los rasgos de vainilla, esto me ayuda a reconocer el sabor por mi misma. Esta nota final viene de los compuestos de vainilla que está en los barriles de roble blanco Americano en la cual es envejecido el borbón.
La popularidad de borbón y whisky ha estado creciendo en los últimos diez años en los Estados Unidos y en el extranjero. De acuerdo al Consejo de Aguardientes, en el 2004, los Estados Unidos vendió casi 14 millones de cajas de borbón; en el 2014, 19 millones de casos, generado $2.7 mil millones en ingresos. Este tal-llamado “Efecto Mad Men” ha disparado la popularidad del alcohol, y nueva competencia para los viejos gigantes del whisky surgieron uno tras otro.
En los Estados Unidos es requerido por ley que el whisky destilado sea envejecido en barriles de roble carbonizados – aunque cual especie de roble y por cuánto tiempo depende del destilador. Destiladores usualmente envejecen borbón como Bulleit por 2 a 3 años. “Típicamente la gente piensa que entre más viejo es el whisky escocés, es mejor y es más caro,” dice Sheehan, y entre más lo envejeces, más suave y profundo es el sabor. “Reserva en barriles le da al whisky su carácter,” dice Sheehan. “Es como si tuvieras una muñeca Barbie en blanco y el barril la viste.”
Esta misma ley requiere que el whisky empiece el proceso de envejecimiento en barriles nuevamente fabricados. El barril recién carbonizado actúa como un filtro y suaviza el alcohol con el tiempo. Dado a que la industria necesita una consistente provisión de madera nueva, destiladores sufrieron cuando la crisis de vivienda sucedió en el 2007. Los aserraderos se cerraron, la producción de madera dura bajó significativamente y resultó en una escasez de barriles. En respuesta, las destilerías más pequeñas empezaron a innovar y forzar entrada al mercado más rápido y sin comprar reservas de barriles de roble caros.
Y aunque ya se terminó la escasez, la carrera para encontrar la receta perfecta de whisky sigue. Nuevas destilerías, en vez de envejecer el whisky de forma tradicional – pasivamente dejando que se siente por 12, 15 o 21 años, están inventando nuevos métodos de reducir el tiempo para producir whisky más rápido y cumplir con la creciente demanda.
Tom Lix, fundador y CEO de Cleveland Whiskey, es uno de estos innovadores. Él ha desarrollado un método que es más rápido que el proceso tradicional al solo envejecer el whisky en el barril por unos cuantos días antes de transferir el líquido a un tanque de acero inoxidable presurizado. Lix pica el barril y lo pone en el tanque junto con otras especies de madera que aumentan el sabor del whisky. Después, él altera la presión en el tanque para que el líquido fluye dentro y fuera de la madera. Pero Lix mantiene los detalles específicos de su método bien guardados dado a razones propietarias.
La ley que requiere que destiladores envejezcan whisky en un barril, también especifica que el barril debe ser de roble – y solo hay 3 especies de roble del cual escoger. “[Destiladores] han estado usando los mismos barriles [de roble], y aun así hay miles de especies de madera [en el mundo] que podrían tener increíbles perfiles de sabor,” comenta Lix. Él dice que esta es una de las razones por las que él puede desarrollar un sabor más profundo en un corto plazo.
“Soy un poco de un químico amateur. Tiendo a pensar que si tuviera una mejor capacidad de atención sería un químico de verdad,” dice Lix. “Empecé a jugar con cosas y prácticamente se me ocurrió una tecnología que dramáticamente acelera el envejecimiento del alcohol.”
Mientras el whisky recién destilado cae al barril, el alcohol líquido penetra el roble carbonizado. La madera actúa como una esponja, y mientras se expande y contrae con el flujo de temperatura, el whisky fluye dentro y fuera de la madera. El otoño y la primavera son las mejores temporadas para envejecer porque los días tibios y las noches frías permiten un ciclo natural para el equilibrio entre la madera y el whisky. Este ciclo también le da al whisky su color de caramelo blando mientras desvía el tinte de la madera del barril.
Aunque la receta de whisky tiene muchos variables, los destiladores primero deben decidir el grano de mayoría en su receta de whiskey. Borbón debe ser 51 por ciento maíz, whisky de centeno también debe ser 51 por ciento centeno, el whisky usualmente es una mezcla de maíz, centeno y cebada. Para su whisky, Bully Boy, una destilería basada en Boston de lotes pequeños, usa 41 por ciento maíz, 51 por ciento centeno y lo demás es cebada – el maíz contribuye la dulzura, el centeno lo picante, y cebada lo ahumado. Cada destilería fermenta su propia combinación de estos granos de almidón para producir un whisky distinto.
Otras destilerías también están usado ciencia para engañar al tiempo. Alcoholes Tuthlitown en el valle de Hudson en Nueva York usa barriles mucho más pequeños que el estándar de la industria – dos a cinco galones en vez del barril estándar de 52 a 55 galones. Esto aumenta la cantidad de alcohol que está en contacto con la madera, reduciendo el proceso de envejecimiento. La Destilería Copper Fox en Virginia usa el mismo concepto para reducir su proceso de envejecimiento, solo que en vez de usar barriles más pequeños, ellos agregan virutas de madera carbonizadas que flotan libremente con la mezcla.
Las destilerías están evolucionando no solo para ahorrar tiempo, pero para ahorrar dinero también. El mayor costo inicial de abrir una destilería es comprar un alambique, un aparato usado para destilar el alcohol. Un solo alambique puede costar entre $150,000 y $200,000 y destilerías necesitan una serie de diferentes alambiques para operar. Pero cuando las destilerías usan métodos alternativos como bombear whisky en la madera a un ritmo acelerado, ellos ponen sus productos en el mercado más rápido, y esperan sufragar ese costo inicial más pronto.
La Destilería Buffalo Trace es una de las destilerías más grandes y antiguas en Kentucky, pero en vez de tratar de estafar al Padre Tiempo, la destilería se basa en métodos de envejecimiento tradicionales. Ellos vacían su dinero en proyectos de investigación de largo plazo para mejorar sus whiskies buscando formas de mejorar sus métodos. En el 2011, ellos empezaron un proyecto de cuatro años que investigó siete diferentes variables que afectan el sabor como el nivel de carbón del barril y si el barril es hecho de la parte inferior o superior del árbol. La compañía no reveló sus hallazgos específicas por razones competitivas, pero ellos dicen que los resultados ahora están siendo usados para mejorar las recetas de todos sus whiskies.
Aunque algunos dicen que el sabor de estos whiskies jóvenes no se compara a los que son lentamente envejecidos, otros están en desacuerdo. Lix presume que su alcohol Cleveland Black Reserve de 100-grados ha ganado medallas aunque él está “pisando fuera de las prácticas generalmente aceptadas.”
